L’olio di oliva è costituito per circa il 99% da grassi vegetali. I grassi si dividono sostanzialmente in due categorie:

• Acidi grassi saturi

• Acidi grassi insaturi

Gli Acidi grassi insaturi a loro volta si dividono in: · Acidi grassi monoinsaturi (che nell’olio d’oliva sono rappresentati sopratutto dall’acido oleico - circa il 75%) Acidi grassi polinsaturi Tra questi tipi quello meno “buono” è senz’altro l’acido grasso polinsaturo che è caratterizzato da una molecola instabile che tende a formare perossidi oppure ad originare radicali liberi. In base a queste considerazioni è facile fare un primo confronto fra i vari tipi di oli e dare un giudizio qualitativo:

Percentuale acidi grassi dei principali oli :