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La costruzione chimica dell'olio d'oliva

L’olio d’oliva è liquido alla temperatura ordinaria, non è seccativo (una sostanza seccativa è una sostanza che a contatto con l’aria tende ad ossidarsi e quindi a formare una pellicola), essendo tra tutti gli oli vegetali fluidi il meno ricco di acidi grassi polinsaturi. E’ considerato il miglior olio commestibile: oltre ad essere il più gustoso, è un alimento grasso che viene facilmente digerito ed utilizzato dall’organismo; ha una composizione molto equilibrata e vicina a quella del grasso corporeo. Essendo estratto da un frutto, porta con sé diverse sostanze lipoidi accessorie e pigmenti (carotene, tocoferoli) a differenza degli oli di semi che perdono queste sostanze nei trattamenti di estrazione e raffinazione cui vengono sottoposti. Le caratteristiche chimiche dell’olio di oliva sono in media le seguenti:

Le caratteristiche chimiche dell’olio di oliva

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Le sostanze insaponificabili sono costituite per il 30-50 % da idrocarburi, (lo squalene. caratteristico di quest’olio vegetale, per il 20-25 % da terpeni, per il 20-30 % da steroidi (stigmasterolo, b-sitosterolo e campesterolo); l’olio d’oliva è l’alimento grasso più povero di steroli e ciò ha un grande rilievo fra i suoi pregi dietetici. L’olio contiene da 0,1 a 3 mg/100 g di clorofilla, da 0,05 ad 1 mg/100 g di carotenoidi e da 3 a. 30 mg/100 g di tocoferoli (vit. E). La presenza di piccole quantità di sostanze fenoliche assicura a quest’olio vergine una grande resistenza all’irrancidimento.