Il nostro oliveto è composto da tre tipologie di ulivi pregiati per le loro qualità: il Frantoio, il Moraiolo e il Leccino La scelta delle varietà coltivate ha molta importanza per ottenere un olio particolarmente fruttato, profumato, fragrante. La raccolta rappresenta una delle fasi più importanti e critica nella produzione dell’olio perché, se le olive vengono lasciate troppo a lungo sui rami o per terra, si rischia la macerazione delle stesse e quindi un gusto sgradevole al prodotto finale.

La raccolta delle nostre olive inizia nel mese di Ottobre e viene eseguita a mano o con un grosso pettine ( pettinatura ). In entrambi i casi, le olive vengono fatte cadere su teli posti a terra sotto le piante. Segue la mondatura, cioè la separazione delle foglie e delle olive guaste da quelle sane. Le olive appena raccolte vengono trasportate al frantoio in cassette che consentano il passaggio dell’aria per mantenere l’integrità delle stesse.

Questa operazione è molto importante, le nostre olive vengono lavorate lo stesso giorno della raccolta.

Prima operazione al frantoio è la defogliatura e il lavaggio delle olive, che serve per eliminare foglie, rametti, terra e pietre, che potrebbero causare problemi di qualità dell’olio (le foglie ad esempio rendono l’olio molto più amaro). Ora sono pronte per la frangitura, che consiste nella frantumazione delle olive e viene effettuata con frangitori a martelli e con molazze in pietra. La pasta è ora pronta per la gramolatura. La poltiglia è sottoposta ad un delicato rimescolamento, in modo che le goccioline d’olio si uniscano e quindi diventino più facilmente separabili, perché più grosse, nella successiva operazione di spremitura. Tale operazione avviene in un estrattore centrifugo; l’olio viene inviato ad un separatore finale che lo divide da altri residui estranei. L’olio così ottenuto viene conservato in contenitori di acciaio inox, igienici, impermeabili all’acqua ed alla luce. L’olio non dovrebbe essere conservato per un periodo di tempo superiore ai 14 mesi, onde evitare di perdere le sue caratteristiche iniziali.

I conoscitori e gli amatori sanno che l’olio d’oliva può essere fruttato o speziato, dolce o amaro, forte o delicato; il suo gusto infatti è fortemente determinato da diversi fattori naturali. Come il vino quindi può essere molto differente a seconda del sole, la qualità della raccolta, il clima, etc.. Si possono però distinguere quattro principali categorie di olio a seconda del suo grado di acidità e della sua purezza:

olio extravergine d’oliva

E’ l’olio migliore che può essere prodotto, non sottoposto a nessun processo di lavorazione né raffinazione. Ha un livello di acidità inferiore all’1% (1 grammo per ogni 100 gr).

olio vergine d’oliva o puro

Il grado di acidità di questo olio è pari circa al 2% e come l’extra vergine non è raffinato

olio d’oliva fine o olio d’oliva

E’ composto da olio di oliva raffinato al quale viene aggiunto olio di oliva vergine per migliorarne il gusto. Il grado di acidità massimo è dell’1,5%

olio di sansa

Ha un livello di acidità massimo pari all’1,5% ed è costituito dalla sansa cui viene aggiunto dell’olio extravergine di oliva.